Cualquier proceso (químico, físico, etc. ) a que se someta la fruta una vez recolectada es,  por definición un tratamiento postcosecha. Desde tiempo inmemorial se ha intentado retrasar estos efectos por medio del empleo de ceras, recubrimientos y fungicidas principalmente.

Tras las recolección, las frutas y hortalizas al ser productos perecederos sufren un proceso acelerado de envejecimiento y degradación, caracterizado por un empeoramiento del estado físico (deshidratación, pérdida de peso, arrugamiento, cambio de color, podrido, etc) unido a una pérdida de propiedades organolépticas y nutricionales debido al metabolismo del propio fruto.

Tipos de ceras y recubrimientos comestibles

Actualmente existen dos tipos fundamentales de recubrimientos de frutas:

• Las ceras que son recubrimientos realizados a partir de diferentes familias de ceras autorizadas como aditivos alimentarios (carnaúba, polietileno oxidado, cera de abejas, microcristalina….), resinas (colofonia y shellac) y combinaciones de las mismas.
  • La carnauba es una grasa comestible que se extrae de las hojas de la palma.
  • La colofonia es resina de pino.
  • La goma laca (shellac) es una resina segregada por un insecto que crece en los árboles en los bosques de la India y Tailandia. Hoy en día el uso de esta resina es muy habitual.

• Los recubrimientos comestibles que están formulados a base de polisacáridos, proteínas, y en ocasiones también con ceras de abejas. Las ceras pueden estar compuestas:
  • De una emulsión de ceras.
  • De una disolución de resinas (Colofonia + Shellac, Shellac)
  • De un combinación de una emulsión de ceras + una disolución de resinas.

Estas combinaciones también necesitan otros aditivos (plastificantes, antiespumantes….) que son añadidos para obtener una formulación final equilibrada.

Los recubrimientos comestibles, o como se conocen en el mundo anglosajón “edible coatings”, han nacido como respuesta al creciente interés por parte de los consumidores de productos naturales, más sanos, seguros y respetuosos con el medio ambiente. Estos recubrimientos naturales están formulados a base de hidrocoloides y ceras naturales. La única diferencia real entre las ceras y los recubrimientos es que los componentes de los recubrimientos son derivados de alimentos y azúcares.

En el caso de los cítricos, las propiedades de los recubrimientos comestibles no son tan eficaces en el control y retraso de la senescencia y además es mucho más dificultoso el aporte de brillo debido a las características de los componentes de las formulaciones.

La aplicación en frutas ya sea de ceras o de recubrimientos comestibles crea una barrera semi-permeable a gases (Atmósfera Modificada; AM) y al vapor de agua, lo que reduce la velocidad de respiración y la deshidratación de los frutos.

Además, ceras y recubrimientos permiten la incorporación de aditivos alimentarios (agentes antimicrobianos, antioxidantes, sales minerales, etc.), retrasando así el pardeamiento enzimático, la aparición de desórdenes fisiológicos como el escaldado superficial, el crecimiento microbiano, la pérdida de textura, etc.

A la hora de encerar los frutos es fundamental tener en cuenta si el cultivo es un fruto climatérico (con climaterio: supone una rápida aceleración de la respiración del fruto) como son las peras y las manzanas, o no climatéricos, en los que esto no ocurre, como es el caso de los frutos cítricos.

En frutos no climatéricos, como los cítricos, las ceras empleadas normalmente son el polietileno oxidado, carnauba, goma laca y otros recubrimientos como sucroestéres de ácidos grasos, maltodextrina, lecitina, carboximetilcelulosa, hidroximetilcelulosa, etc.

En frutos climatéricos, como es el caso de las manzanas y las peras, las ceras empleadas son habitualmente formuladas a base de carnaúba y goma laca.

Ejemplo de tratamientos postcosecha en cítricos

A su llegada al almacén se somete a los frutos a los tratamientos postcosecha. Primero los pallets pasan por un drencher cuya finalidad no es otra más que controlar el podrido minimizando la proliferación de esporas de hongos y, para ello, al caldo de tratamiento del drencher se le adicionan fungicidas.

Drencher de Cadenas

Lo habitual es que tras el drencher los pallets vayan directamente a una cámara de almacenamiento hasta su procesado final en la línea de confección. Una vez en las cámaras de almacenamiento se vigilarán las constantes de humedad relativa, temperatura, carbónico y etileno (en cámaras de desverdizado).

Cuando finalmente se procesan los pallets, se despaletizan y se vuelcan en la línea de confección, dónde se lavan y desinfectan. Posteriormente, se preselecciona la fruta para eliminar toda aquella que esté podrida, con el fin de reducir el nivel de contaminación en el resto de la línea.

En ocasiones también se realiza un precalibrado mecánicamente para distribuir la fruta por tamaños comerciales.

Antes del precalibrado la fruta también se lava y desinfecta, ya sea mediante balsas de agua, ducha por cascada o bien por duchas con difusores. La finalidad de la limpieza y desinfección es eliminar al máximo la suciedad y residuos que están sobre la piel de la fruta, como polvo y residuos de tratamientos de campo.

Como consecuencia del proceso de lavado, las frutas pierden en parte su cera natural, lo cual obliga a su reposición en la línea de confección ya que de no hacerlo la fruta se deshidrataría rápidamente con la consecuente pérdida de su valor comercial. Tras el lavado, la fruta se enjuaga y pasa a un túnel de pre-secado para eliminar la humedad antes del encerado.

Tras el túnel de pre-secado la fruta se encera con ceras o con recubrimientos comestibles y acto seguido se pasa por un túnel de secado, ya que las formulaciones céreas están formuladas como emulsiones acuosas y tras su aplicación se debe evaporar el agua para que se forme propiamente la película de cera.

La operación del encerado es aprovechada además para aplicar tratamientos fungicidas que protejan contra los ataques de hongos. Es habitual la aplicación de tratamientos postcosecha combinados de ceras más fungicidas.

Tras el encerado, las frutas presentan muy buen aspecto además de un excelente brillo. Las características principales que aporta el un correcto encerado de las frutas son:

1. Disminución de la transpiración e inhibición de la deshidratación / reducción de las pérdidas de peso.
2. Retraso de la senescencia.
3. Reducción de arrugamiento.
4. Aporte de brillo.
5. Preserva las frutas de fungosis y bacteriosis.