El escaldado común o superficial se da frecuentemente en frutas de pepita, como la manzana y la pera. Aunque, en primera instancia, no tiene efectos más allá de la superficie, su aparición puede suponer un problema en la comercialización de la fruta. Por suerte, existen soluciones sencillas y eficientes para retrasar el escaldado, sostenibles y adecuadas a la regulación actual. Un ejemplo de estos productos es Naturcover Conservación Extra.

Qué es el escaldado común o superficial

De forma homónima a la técnica culinaria, el escaldado común se llama así por la apariencia de quemazón, decoloración y oscurecimiento que sufren las frutas de pepita. Esta se manifiesta con una alteración del color de la superficie, un empardecimiento que se va tornando oscuro y una ligera depresión del tejido. En principio, el escaldado no afecta ni al sabor ni a la textura de la fruta, aunque puede acelerar el proceso de maduración.

El escaldado suele aparecer por la oxidación del α-farneseno, un compuesto volátil responsable de la característica de olor de la manzana verde. Esta molécula está presente en la cera de la manzana, por ejemplo, y aumenta durante los primeros meses de su almacenamiento. Como decíamos, el escaldado afecta a la superficie, no al resto del fruto, al menos en un primer lugar.

Factores que influyen en la aparición del escaldado

Las razones para la aparición del escaldado en frutas son variadas y se encuentran desde el cultivo, en todas sus fases, hasta la poscosecha, dependiendo de diversos factores relacionados con la industria agroalimentaria.

En campo

El abonado y la nutrición es el primer punto que puede propiciar la aparición del escaldado común. El exceso de nitrógeno puede ser negativo, especialmente en las variedades rojas, ya que promueve la aparición de clorofilinas, verdes, en detrimento de las antocianinas rojas. Lo mismo ocurre con el exceso de potasio. La deficiencia en calcio también promueve su aparición.

Otro aspecto básico relacionado con el escaldado es la variedad de la fruta. Por ejemplo, entre las más sensibles, de manzana, se cuentan la Granny Smith, Jonagold, Eineta, Stayman, Delicious rojas… y entre las menos sensibles encontramos la Gala, King Davis, Golden Delicious, etc. Entre las peras, la blanquilla, la Decana del Comicio, la Williams y la Limonera también son sensibles. Como decíamos, su sensibilidad está relacionada con sus tejidos y su color.

Además, las condiciones climáticas también pueden afectar de forma significativa a su aparición. Así, el calor y el déficit hídrico provoca la acumulación de aceites y ceras en el fruto, lo que ayuda a la aparición del escaldado común por la mayor cantidad de farneseno presente en la epidermis. Por último, el punto de maduración es también un factor crucial: la recolección precoz promueve el escaldado, mientras que una recolección tardía permite la aparición de antioxidantes protectores.

En la central

En la poscosecha, algunos puntos clave para la aparición del escaldado son la entrada al frío de la fruta y su mantenimiento. Demorar la refrigeración y romper la barrera de los 4ºC son factores directamente relacionados con el oscurecimiento. El ambiente en la cámara, en cuanto a su composición de gases, es importante. Una concentración alta de oxígeno y dióxido de carbono promueve la oxidación, además de otras cuestiones incluso más drásticas para la estabilidad del fruto.

Mantener un buen aireamiento de la cámara evitará la concentración de farneseno y otros componentes volátiles, y ayudará a mantener estables una mezcla de frutos en diversos estados de madurez, aunque no se recomienda mezclarlos en la misma cámara. El etileno es otro de los gases importantes en la aparición de las escaldaduras comunes ya que está relacionado con la senescencia del fruto.

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Soluciones para retrasar el escaldado

Existen diversas opciones para retrasar el escaldado superficial de la fruta con pepita. Entre las aplicaciones encontramos la premaduración, a 20º durante dos semanas aproximadamente; los tratamientos con agua caliente, cuya temperatura depende de la variedad; la refrigeración en cascada, que requiere de tiempo y equipo adecuado; y el control mediante aplicación previa al almacenamiento.

Esta última es de especial interés por su sencillez de aplicación y efectividad. Actualmente, la aplicación de productos para retrasar el escaldado ha sido regulada de forma tajante. Para solucionarlo, Naturcover Conservación Extra, formulado como un recubrimiento natural comestible a base de aditivos alimentarios, polisacáridos, proteínas y ácidos grasos, cumple con la necesidad de un producto sostenible y adecuado, además de eficaz.

Naturcover CE se aplica en poscosecha de fruta de pepita para mantener la frescura de la fruta, prolongando su vida comercial. La dosis normal de aplicación es del 2% (2 L de producto comercial por cada 100 L de agua), cuya dosis se mezcla directamente en el agua y se aplica sobre los frutos. 

Las pruebas realizadas en colaboración con una institución australiana han demostrado que Naturcover CE es capaz de retrasar el escaldado común hasta 6 meses al nivel de DPA. También ayuda a retrasar en la maduración y a controlar la pérdida de peso del fruto. Esto se traduce en una mejora de la calidad durante la conservación, manteniendo un aspecto fresco y natural de la fruta que alarga su vida comercial. Además, proporciona una barrera física a agentes patógenos de la fruta. En peras, también reduce el manchado producido por rozamientos durante la manipulación.

Además de Naturcover CE, Deccofito es un fungicida para uso en poscosecha que también tiene efecto retardante de la escaldadura. Aunque su acción principal es contra el aguado de los cítricos, el podrido causado por Phytophthora spp, En manzanas y peras se utiliza para contrarrestar los procesos fisiológicos durante la conservación en frío, aplicándose en el drencher como complemento al Deccopyr para evitar resistencias de patógenos.