La elevada demanda de alimentos en cualquier época del año y para un volumen creciente de población hace que haya también aumentado la necesidad del almacenar frutas y verduras durante los 12 meses. Los alimentos frescos se consumen fuera de temporada cada vez con una mayor asiduidad. Esto exige procesos de manejo postcosecha que no solo garanticen las provisiones de alimentos, sino que lo hagan asegurando el mejor estado posible de los alimentos después de su recogida. 

De esta forma se contribuye a frenar el desperdicio alimentario. A continuación, conoceremos las principales claves para enfrentarse a las posibles enfermedades y problemas que se generan durante el periodo de postcosecha. 

Manejo postcosecha de frutas y hortalizas para evitar la senescencia 

La vida de las frutas y las hortalizas se prolonga después de su recogida. Su madurez y envejecimiento se sigue produciendo debido a la senescencia, que implica modificaciones en ellos. Las principales son la pérdida de sabor y el reblandecimiento, debido a que se disuelve la lámina media y eso afecta a la textura. Los microorganismos también tienen una mayor facilidad para acceder a los alimentos. Todo ello deriva en una pérdida de calidad de los frutos a nivel comercial. 

¿Qué factores afectan a la vida útil de los frutos en postcosecha?

En postcosecha, el tiempo que las frutas y verduras permanecen en buen estado depende de una serie de factores:

• La respiración. Durante este proceso juegan un papel fundamental las sustancias de reserva con las que cuentan los frutos, como los azúcares y el almidón, que se oxidan y realizan dos procesos; consumir oxígeno y producir dióxido de carbono. La especie, la variedad, el grado de maduración, la temperatura y la composición de los gases ambiente que rodean a los frutos son factores que influyen en este proceso.

• La maduración. Alteraciones en la textura y reducción de la firmeza, así como cambios de color, de sabor y de aroma son habituales durante el proceso de maduración de las frutas y verduras. A consecuencia de la maduración, las frutas desarrollan una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez. Por eso es preciso conocer al detalle los distintos procesos que siguen los diferentes frutos, ya que se deben aplicar las técnicas adecuadas en cada caso. 

• El etileno. Esta hormona natural producida por frutas y hortalizas afecta a los procesos de maduración y senescencia de estas, así como a su calidad. Se puede hablar de frutas climatéricas y no climatéricas, puesto que, aunque todas las frutas producen etileno en su fase inicial de maduración, no todas lo siguen produciendo tras su recolección.

• La humedad y la temperatura. Cerca del 90% de los productos agrícolas es agua. Por ese motivo, cuando se da una pérdida de humedad, aparece el deterioro en forma de arrugas y aspecto marchito. Por eso es clave conocer la temperatura a la que se encuentran las frutas y verduras después de su recolección, así como su temperatura óptima. Durante el periodo de almacenamiento, transporte y comercialización en el punto de venta deben conocerse siempre tanto la humedad como los grados en los que se encuentran los productos.

¿Qué enfermedades y daños pueden sufrir los frutos en la postcosecha?

Hongos y bacterias empeoran el rendimiento y la calidad de los frutos cuando aparecen en ellos. Aunque cada organismo patógeno provoca un efecto distinto, los más comunes son la podredumbre, la degradación, la pérdida de sabor y los malos olores. Algunas de las enfermedades más comunes en postcosecha son el Penicillium Digitatum (moho verde) y Penicillium Italicum (moho azul); la Alternaria Citri, el Botrytis Cinerea, el Geotrichum Candidum, el Phytophthora Citrophthora, la Phomopsis, la Diplodia y el Rhizopus Nigricans. 

En cuanto a los daños fisiológicos, podemos distinguir hablar de daños por frío, daño por temperaturas demasiado elevadas, daños por bajos niveles de oxígeno, daños por altos niveles de CO2 y daños de carácter físico, como caídas, impactos o roturas de la piel.

Cómo combatir la Diplodia sp. en postcosecha

Cómo combatir la podredumbre gris (Botrytis Cinerea) en postcosecha

¿Cómo disminuir las pérdidas en el periodo de postcosecha?

Poner en marcha todas las recomendaciones dirigidas a proteger las frutas y verduras ayuda a reducir las pérdidas económicas de manera considerable. El control de plagas y enfermedades es imprescindible para asegurar que la acción de hongos y bacterias es la menor posible. 

Por otra parte, una forma eficiente de que el deterioro de los productos agrícolas no se acelere en la postcosecha es iniciar la cadena fría lo antes posible, si es posible justo después de la propia recogida de los frutos. Este procedimiento consta de las fases de pre-enfriamiento, almacenamiento en frío, transporte refrigerado, almacenaje en cámara refrigerada y exhibición refrigerada en punto de venta.

Los protocolos de manipulación durante la propia cosecha también influyen de manera trascendental en la vida útil de los frutos, por lo tanto, deben implementarse medidas de protección, como evitar golpear y rozar los productos. Para ello se debe tanto adecuar los elementos que se encuentran en las instalaciones como formar a los operarios que participan en la operativa. 

Otros factores a tener en cuenta en el manejo postcosecha

En cuanto al transporte, evitar el exceso de humedad y las temperaturas inadecuadas, así como tomar las medidas de protección frente a posibles rozaduras e impactos es igual de importante que cuando los frutos están en tierra. Para reducir el efecto de la contaminación por microorganismos patógenos se deben cuidar al máximo las condiciones de almacenaje, de manera que se conserven los alimentos en condiciones sanitarias óptimas. 

Las cajas y las herramientas que se utilizan en la postcosecha deben estar limpias, por lo que hay que higienizarlas cada poco tiempo.  El tratamiento químico y el lavado desempeñan un papel capital en la conservación de los productos agrícola. El agua de lavado debe ser reemplazado cada poco tiempo y deben seguirse los controles de aplicación de las soluciones desinfectantes para conseguir el efecto germicida que se desea. 

Si quieres saber cómo mantener en perfecto estado tus cosechas, te interesa tener a tu disposición nuestra Guía sobre el manejo en postcosecha de frutas y verduras.

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