Cada tipo de fruta presenta diferentes características que precisan distintas formas de conservación, donde las cámaras frigoríficas juegan un papel esencial. Esta diversidad supone un interesante reto para la industria, la cual aúna todos sus esfuerzos por conseguir mantener sus propiedades y garantizar su buen estado durante el mayor tiempo posible. Para conservar estas características, las cámaras frigoríficas actúan de manera fundamental en la conservación de todo tipo de frutas.

Las cámaras frigoríficas para frutas son las encargadas precisamente de la refrigeración industrial de estos alimentos. Se encargan de controlar la temperatura, la humedad y la circulación y renovación del aire. Así, estas herramientas son indispensables para conservar las frutas en buen estado, conservar sus propiedas y beneficios, además de que se vuelvan en mal estado a causa de hongos o patógenos no deseados como Rhizopus o Phomopsis. 

Funciones de las cámaras frigoríficas para frutas

Llevar a cabo una adecuada recolección, manipulación, almacenamiento y distribución de las frutas es preciso para que estas lleguen en perfecto estado al consumidor final. La refrigeración para frutas constituye el mejor sistema para el mantenimiento de estos alimentos, pero también para aumentar su vida comercial.

Las cámaras frigoríficas para frutas desempeñan las siguientes funciones:

1. Retrasan la maduración de las frutas, así como su senescencia, que se conoce como el envejecimiento de las células de los tejidos de los alimentos.
2. Evitan la aparición y el ataque de microorganismos.
3. Reducen al mínimo las pérdidas tanto cuantitativas como cualitativas de los productos alimenticios, en este caso de las frutas.

Previamente a la recogida de las frutas se debe calcular minuciosamente el tiempo de recogida, así como el de transporte, almacenamiento y distribución, para que a la hora de la recolección esta se realice con el tiempo óptimo antes de su maduración, ya que esta se completará en el proceso de refrigeración industrial, donde se aseguran las condiciones óptimas para terminar el proceso hasta el momento de su venta.

Sin embargo, cuando hablamos de productos no climatéricos estos tiempos de recogida, transporte, almacenamiento y distribución varían, ya que se calculan teniendo en cuenta que el fruto ha de permanecer en la planta hasta su completa maduración.

Clasificación de las frutas según su madurez

Para saber identificar y reconocer la tipología de fruto a la que pertenece una pieza y saber en qué cámara frigorífica debe conservarse, es preciso observar si esta incrementa de forma natural su nivel de etileno en el proceso de maduración o, por el contrario, este se mantiene invariable durante dicho proceso.

A la hora de su conservación estas se clasifican en climatéricas, aquellas que una vez han sido separadas de la planta pueden continuar su proceso de maduración. Este tipo de frutos tienden a incrementar tanto su tasa respiratoria como su producción de etileno. Su principal ventaja reside en que pueden cosecharse en un estado verde-maduro, antes de la producción de etileno, pudiendo continuar madurando. Algunos frutos de este tipo son las manzanas, las peras o los plátanos.

Por otro lado, existen las frutas no climatéricas. Se trata de las que únicamente maduran en la planta. Esto implica que necesiten permanecer en ella hasta su estado máximo de maduración y sean óptimas para consumir. Suelen mantener, a diferencia de las climatéricas, niveles bajos tanto de respiración como de producción de etileno. Además, las frutas no climatéricas no maduran con la aplicación del etileno, sino que por el contrario su deterioro se acelera. Por ello, el etileno tiende a usarse para degradar algunos cítricos como la clorofila. Algunos frutos de este tipo son las cerezas, los cítricos o las fresas.

Aspectos a controlar con una cámara frigorífica

Dentro de una cámara frigorífica para frutas debemos controlar los siguientes aspectos para conseguir una perfecta refrigeración de las frutas:

La temperatura

La temperatura incide de diferente forma en los frutos dependiendo de su carácter (climatérico o no climatérico). En los frutos climatéricos la temperatura de las cámaras frigoríficas retrasa su maduración, mientras que en los frutos no climatéricos lo que retrasa es el tiempo de deterioro de los mismos.

Asimismo, cabe señalar que una temperatura elevada puede dañar los tejidos de las frutas anulando así su actividad enzimática. Es decir, si la temperatura es superior a los 40º en productos climatéricos o 60º en los no climatéricos el sabor de estos adquirirá un gusto alcohólico desagradable, produciendo a su vez cambios en la textura de los frutos.

No obstante, las bajas temperaturas también se deben controlar y no bajar de los 5º para productos climatéricos y 14º para los frutos no climatéricos, pues ello provocará alteraciones molestas tanto en su sabor como en la rotura de sus tejidos.

Es más, en el caso de aquellas frutas tropicales, especialmente sensibles al frío, reducir demasiado la temperatura de las cámaras frigoríficas puede desembocar en el ennegrecimiento de estas, así como modificaciones en cuanto a su sabor original.

La humedad relativa

La humedad es otro de los factores a tener en cuenta en las cámaras de frío para frutas. Durante el proceso de maduración de las frutas estas transpiran y pierden agua de manera natural. Para controlar este efecto, las cámaras de refrigeración para frutas deben permanecer con un ratio de humedades relativas altas, entre el 85 y el 95%. Si bien, es cierto que la humedad relativa óptima de los frutos dependerá de sobre todo de cada tipología.

Ventilación y atmósfera industrial

El tercer aspecto a controlar, y no por ello menos importante, es que la atmósfera presente una adecuada ventilación para prevenir que por la propia respiración de los frutos se genere una atmósfera con un nivel de oxígeno inferior al 2%. Ya que en ese caso, las frutas que dependen de él para avanzar en su proceso de maduración se estancarán y no madurarán.

Por este motivo, las cámaras frigoríficas para frutas han de llevar un control exhaustivo en cuanto a las proporciones de oxígeno y CO2 en la atmósfera, siempre en función del fruto en concreto del que estemos hablando. También es importante controlar el etileno que desprenden las frutas en su proceso de maduración, el cual es posible eliminar con una óptima ventilación de las cámaras.

Deccontrol, los equipos de Decco para el control de cámaras

En Decco Ibérica somos especialistas, entre otras cosas, en la refrigeración industrial para el almacenamiento de frutas que permite conservarlas con todas sus propiedades, alargando así su vida y retrasando su proceso de envejecimiento.

Damos cabida tanto a la actualización de los sistemas de regulación y control de la humedad y la temperatura, como hasta un sistema completo y equipado para conseguir una óptima regulación de estos parámetros.

Asimismo, dada la importancia en cuanto a la regulación de los gases en las cámaras frigoríficas para frutas, los sistemas Deccontrol cuentan con analizadores de carbónico y un sistema de inyección controlada de etileno, precisamente para que esta regulación sea perfectamente homogénea.

Es más, para ajustarnos a las necesidades de nuestros clientes, contamos con dos tipos de modelos para el control de la refrigeración industrial:

• Deccontrol: un intuitivo y sencillo cuadro provisto de reguladores, recomendado para industrias que tienen de una de tres cámaras.
• Deccontrol Integral: dotado de un cuadro de control con PLC y pantalla táctil que permite la conexión con la propia intranet del almacén. Se trata de un óptimo sistema para aquellas industrias que cuentan con cuatro o más cámaras frigoríficas.