Un punto óptimo de la madurez de la fruta es indispensable para que podamos tomarla con todas sus propiedades organolépticas desarrolladas. Conocer las características de la maduración y los procesos por los que pasa la fruta hasta llegar al momento más adecuado para su consumo es indispensable para ello. En este artículo analizamos en profundidad todos los aspectos relacionados con la madurez de la fruta.

Por qué es tan importante el proceso de madurez de la fruta

Cuando los frutos alcanzan su punto de madurez organoléptica significa que tienen las propiedades adecuadas para que podamos consumirlos. De todos modos, esto implica que la fruta está menos firme y, por lo tanto, es más propensa a daños. En consecuencia, saber identificar cuando un producto está en su momento óptimo es esencial para asegurar su consumo.

Además, entender el proceso de madurez de la fruta también es un requisito esencial para poder actuar correctamente durante su período de postcosecha, teniendo en cuenta aspectos como:

• Las técnicas a emplear en la cosecha.
• La frecuencia de la cosecha.
• La forma de consumo del fruto.
• Las exigencias del mercado, tanto a nivel de aspecto externo como de composición interna.
• La aplicación de las técnicas de manejo, conservación, transporte y comercialización más apropiadas para cada fruto.
• La vida potencial de la fruta durante la postcosecha.

Diferencias entre madurez fisiológica, madurez comercial y madurez de cosecha

Determinar el punto de madurez de la fruta es indispensable para que el agricultor pueda saber cuál es el momento adecuado para efectuar la cosecha de cada uno de sus cultivos. En este sentido es importante diferenciar entre los 3 tipos de madurez que existen: madurez fisiológica, madurez de cosecha y madurez comercial.

Madurez fisiológica

El concepto de madurez fisiológica hace referencia al momento del proceso de maduración en que la fruta ha llegado a su máximo desarrollo y, por lo tanto, puede consumirse con todas las garantías. Hay que tener en cuenta que la calidad de los frutos depende de cuál es su estado en el momento del corte o recolección, así como de su manejo en todo el proceso de postcosecha.

Madurez de cosecha

La madurez de cosecha implica que el fruto ha realizado todo su proceso fisiológico de maduración. Por lo tanto, presenta características como pigmentación, desaparición del color verde, aumento de sólidos solubles y reducción de la firmeza.

Madurez comercial

Finalmente, la madurez comercial es la que indica las condiciones que requiere el mercado en un fruto que vaya a ser vendido. No tiene por qué tener relación con los otros tipos de maduración. De todos modos, hay que tener en cuenta que los requisitos del mercado pueden relacionarse con la inmadurez, madurez óptima y sobremadurez de cada producto.

Lectura recomendada: «Senescencia en frutas: qué es y cómo afecta a la postcosecha»

Qué cambios experimentan los frutos durante su madurez

La madurez de la fruta es, por tanto, una etapa fundamental en la vida de estos alimentos. En este período se diferencian los tejidos y se sintetizan enzimas que provocan cambios en los elementos químicos y las propiedades de la fruta.

Mientras un fruto se desarrolla experimenta cambios internos que se hacen todavía más patentes en la maduración de consumo y definen su calidad. Entre estos cambios destacamos:

• Los cambios de color: se traducen en una reducción del verde propio de la clorofila y en un aumento de la pigmentación amarilla, naranja y roja. De esta manera, el producto tiene un aspecto más atractivo.
• Evolución del sabor y el aroma: los almidones se transforman en azúcares, los taninos desaparecen y la acidez se corrige porque se degradan los ácidos orgánicos. Todo esto provoca que, en el proceso de la madurez de la fruta, el sabor cambie y adquiera matices mucho más atractivos. Además, se forman compuestos volátiles que proporcionan el aroma adecuado a cada fruta.
• Cambios en la textura: durante el proceso de maduración, los frutos adquieren una textura más blanda por la degradación de las paredes celulares y factores como la  hidrólisis de los almidones y de las pectinas.

Material necesario para el control de la madurez de los frutos

La correcta medición de la madurez de la fruta es esencial para que se pueda recolectar en el momento óptimo para mantener sus cualidades y, además, llevar a cabo un buen tratamiento durante todas las fases de su postcosecha. Para tener estos datos objetivos, debemos recurrir a material específico.

Hay que tener en cuenta que el contenido de azúcar en la pulpa de la fruta depende de factores tan diferentes como el clima o los nutrientes del suelo. Por lo tanto, poder hacer un control periódico mientras el fruto está en proceso de maduración nos permitirá conseguir un producto de más calidad y, además, poder decidir cuál es el momento idóneo para su cosecha.

El refractómetro es una herramienta que se utiliza para medir el índice de refracción de líquidos y sólidos translucidos, permitiendo identificar una sustancia, verificar su grado de pureza y analizar el porcentaje de soluto de disuelto en una determinada solución, entre otros análisis cualitativos.

También podemos optar por refractómetros digitales que son equipos portátiles que analizan las muestras de manera automática, sin tener que recurrir a la observación ocular, en pocos segundos y con la exactitud de un décimo.

Otro utensilio que se emplea, en este caso para medir la madurez comercial, son los calibradores. Estos se emplean para medir el diámetro y circunferencia de las frutas y comprobar si cumplen con los requisitos que existen las grandes superficies alimentarias para su comercialización.

Además de estos, también se pueden emplear termómetros y penetrómetros. En Decco Ibérica disponemos de todo este tipo de sistemas para que puedas medir con exactitud la madurez de la fruta de tus cosechas. Contacta con nosotros e infórmate.